Application of Comprehensive Experimental Design in Food Sensory Teaching Based on Multidisciplinary Cross
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摘要:
以食品感官教学为例,阐述了基于交叉融合的综合实验设计的应用。整合利用学科交叉知识、融合设计成综合实验,学生自己制作样品、制定产品的感官评价指标,并对配方不同的产品进行质量感官评定,采用方差分析法给出品评结果,判断试样和品评员之间显著性差异情况。实验内容涉及面广、涵盖知识点多,经过几届学生的实践,学生的综合能力得以提升,且教学效果反馈良好,学生认可度高。
Abstract:Taking food sensory teaching as an example, application of comprehensive experimental design based on cross fusion was expounded.Integrating and utilizing interdisciplinary knowledge and integrated design into comprehensive experiment.Students made samples by themselves, formulated sensory evaluation indicators of products, and evaluated quality of several products with different formulas.They used analysis of variance to give product evaluation results and judged significant differences between samples and reviewers.Experimental content covered a wide range of knowledge points.After several years of practice, students' comprehensive ability were improved, teaching effect feedback was good, and students' recognition was high.
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Keywords:
- food sensory analysis /
- sensory evaluation index /
- tasting member /
- variance analysis
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表 1 不同样品的戚风蛋糕制作配方
Table 1. Making formula of chiffon cake for different samples
配方
组鸡蛋/
个面粉/
g植物
油/mL蛋黄
用糖/g蛋清
用糖/g牛奶/
mL双效
泡打粉/g塔塔
粉/g食盐/
g1 4 115 40 30 40 80 1.5 0 2 2 4 115 40 30 40 80 0 1.50 2 3 4 115 40 30 40 80 1.5 1.50 2 4 6 115 40 30 40 80 0 2.25 2 5 基本原料相同的市售戚风蛋糕 表 2 烘烤类糕点感官要求
Table 2. Sensory requirements of baked cakes
项目 要求 形态 外形整齐,底部平整,无霉变,无变形,具有该品种应有的形态特征 色泽 表面色泽均匀,具有该品种应有的色泽特征 组织 无不规则大空洞。无糖粒,无粉块。带馅类饼皮厚薄均匀,皮馅比例适当,馅料分布均匀,馅料细腻,具有该品种应有的组织特征 滋味与口感 味纯正,无异味,具有该品种应有的风味和口感特征 杂质 无可见杂质 表 3 评分标准分值
Table 3. Scoring criteria
项目 评分标准记分 7 6 5 4 3 2 1 外形 外形整齐 外形稍不整齐 表面稍隆起或凹陷 表面有隆起或
凹陷表面有明显隆起或
凹陷外形有少量爆裂
或干瘪外形有严重爆裂或干瘪 表面色泽 均匀的金
黄色均匀的淡金
黄色稍不均匀的金黄色 稍不均匀淡金
黄色不均匀金黄色为主 不均匀,金黄色太
过或不足很不均匀,表面烤焦 内部色泽 均匀的乳
黄色均匀的淡乳
黄色稍不均匀的乳黄色 稍不均匀的淡
乳黄色不均匀的乳黄色 不均匀的淡乳黄色 不均匀的乳白色 香气 香气纯正 香气较纯正 稍少香气 无明显香味 稍有异味 有异味 异味明显 内部组织 组织结构
均匀组织结构较
均匀有少量不规则空洞 组织结构较均
匀,有少量颗粒组织结构较均匀,
有少量颗粒和粉块组织结构较均匀,
有较多颗粒和粉块组织结构不均匀,有不规则空洞 口感 味道纯正 味道较纯正 味道较淡 味道稍淡或浓 味道过淡或浓 味道超淡或浓 有异味 表 4 品评记分表
Table 4. Evaluation score
特征 品评样品 样品一
编号:213样品二
编号:176样品三
编号:362样品四
编号:541样品五
编号:079外形 6 6 4 6 1 表面色泽 6 7 4 7 2 内部色泽 7 7 7 7 7 香气 6 6 6 6 4 内部组织 7 6 5 6 6 口感 7 5 6 7 3 注:以其中一位品评员(025)为例。 表 5 品评统计结果
Table 5. Statistical results of evaluation
试样 品评员 合计 平均 方差 012 025 032 042 054 213 6 7 6 6 5 30 6.0 0.5 176 7 6 6 6 6 31 6.2 0.2 362 6 5 5 5 5 26 5.2 0.2 541 7 6 4 7 5 29 5.8 1.7 079 6 6 7 6 5 30 6.0 0.5 合计 32 30 28 30 26 平均 6.4 6.0 5.6 6.0 5.2 方差 0.3 0.5 1.3 0.5 0.2 表 6 方差分析结果
Table 6. Results of variance analysis
差异源 SS df MS F P-value F crit 试样 2.96 4 0.74 1.437 0.267 3.007 品评员 4.16 4 1.04 2.019 0.140 3.007 误差 8.24 16 0.515 总计 15.36 24 -
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