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基于交叉融合的综合实验设计在食品感官教学中的应用

杨丽 戚穗坚 张琳 李丹丹

杨丽,戚穗坚,张琳,等.基于交叉融合的综合实验设计在食品感官教学中的应用[J].农业工程,2022,12(6):122-125. doi: 10.19998/j.cnki.2095-1795.2022.06.023
引用本文: 杨丽,戚穗坚,张琳,等.基于交叉融合的综合实验设计在食品感官教学中的应用[J].农业工程,2022,12(6):122-125. doi: 10.19998/j.cnki.2095-1795.2022.06.023
YANG Li,QI Suijian,ZHANG Lin,et al.Application of comprehensive experimental design in food sensory teaching based on multidisciplinary cross[J].Agricultural Engineering,2022,12(6):122-125. doi: 10.19998/j.cnki.2095-1795.2022.06.023
Citation: YANG Li,QI Suijian,ZHANG Lin,et al.Application of comprehensive experimental design in food sensory teaching based on multidisciplinary cross[J].Agricultural Engineering,2022,12(6):122-125. doi: 10.19998/j.cnki.2095-1795.2022.06.023

基于交叉融合的综合实验设计在食品感官教学中的应用

doi: 10.19998/j.cnki.2095-1795.2022.06.023
基金项目: 华南理工大学探索性实验项目(C9202280);华南理工大学2022年教研教改项目(C9223128)
详细信息
    作者简介:

    杨丽,实验师,主要从事食品分析与检测、食品感官实验教学和研究 E-mail:feyangl@scut.edu.cn

  • 中图分类号: G642.0

Application of Comprehensive Experimental Design in Food Sensory Teaching Based on Multidisciplinary Cross

  • 摘要:

    以食品感官教学为例,阐述了基于交叉融合的综合实验设计的应用。整合利用学科交叉知识、融合设计成综合实验,学生自己制作样品、制定产品的感官评价指标,并对配方不同的产品进行质量感官评定,采用方差分析法给出品评结果,判断试样和品评员之间显著性差异情况。实验内容涉及面广、涵盖知识点多,经过几届学生的实践,学生的综合能力得以提升,且教学效果反馈良好,学生认可度高。

     

  • 图 1  戚风蛋糕制作工艺流程

    Figure 1.  Process flow of Chiffon cake making

    图 2  学习和制定感官评价指标流程

    Figure 2.  Flow chart of learning and formulating sensory evaluation indexs

    图 3  差异分析流程

    Figure 3.  Difference analysis flow chart

    表  1  不同样品的戚风蛋糕制作配方

    Table  1.   Making formula of chiffon cake for different samples

    配方
    鸡蛋/
    面粉/
    g
    植物
    油/mL
    蛋黄
    用糖/g
    蛋清
    用糖/g
    牛奶/
    mL
    双效
    泡打粉/g
    塔塔
    粉/g
    食盐/
    g
    14115403040801.502
    241154030408001.502
    34115403040801.51.502
    461154030408002.252
    5基本原料相同的市售戚风蛋糕
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    表  2  烘烤类糕点感官要求

    Table  2.   Sensory requirements of baked cakes

    项目要求
    形态外形整齐,底部平整,无霉变,无变形,具有该品种应有的形态特征
    色泽表面色泽均匀,具有该品种应有的色泽特征
    组织无不规则大空洞。无糖粒,无粉块。带馅类饼皮厚薄均匀,皮馅比例适当,馅料分布均匀,馅料细腻,具有该品种应有的组织特征
    滋味与口感味纯正,无异味,具有该品种应有的风味和口感特征
    杂质无可见杂质
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    表  3  评分标准分值

    Table  3.   Scoring criteria

    项目评分标准记分
    7654321
    外形外形整齐外形稍不整齐表面稍隆起或凹陷表面有隆起或
    凹陷
    表面有明显隆起或
    凹陷
    外形有少量爆裂
    或干瘪
    外形有严重爆裂或干瘪
    表面色泽均匀的金
    黄色
    均匀的淡金
    黄色
    稍不均匀的金黄色稍不均匀淡金
    黄色
    不均匀金黄色为主不均匀,金黄色太
    过或不足
    很不均匀,表面烤焦
    内部色泽均匀的乳
    黄色
    均匀的淡乳
    黄色
    稍不均匀的乳黄色稍不均匀的淡
    乳黄色
    不均匀的乳黄色不均匀的淡乳黄色不均匀的乳白色
    香气香气纯正香气较纯正稍少香气无明显香味稍有异味有异味异味明显
    内部组织组织结构
    均匀
    组织结构较
    均匀
    有少量不规则空洞组织结构较均
    匀,有少量颗粒
    组织结构较均匀,
    有少量颗粒和粉块
    组织结构较均匀,
    有较多颗粒和粉块
    组织结构不均匀,有不规则空洞
    口感味道纯正味道较纯正味道较淡味道稍淡或浓味道过淡或浓味道超淡或浓有异味
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    表  4  品评记分表

    Table  4.   Evaluation score

    特征品评样品
    样品一
    编号:213
    样品二
    编号:176
    样品三
    编号:362
    样品四
    编号:541
    样品五
    编号:079
    外形66461
    表面色泽67472
    内部色泽77777
    香气66664
    内部组织76566
    口感75673
    注:以其中一位品评员(025)为例。
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    表  5  品评统计结果

    Table  5.   Statistical results of evaluation

    试样品评员合计平均方差
    012025032042054
    21367665306.00.5
    17676666316.20.2
    36265555265.20.2
    54176475295.81.7
    07966765306.00.5
    合计3230283026
    平均6.46.05.66.05.2
    方差0.30.51.30.50.2
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    表  6  方差分析结果

    Table  6.   Results of variance analysis

    差异源SSdfMSFP-valueF crit
    试样2.9640.741.4370.2673.007
    品评员4.1641.042.0190.1403.007
    误差8.24160.515
    总计15.3624
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出版历程
  • 收稿日期:  2021-12-06
  • 修回日期:  2022-02-10
  • 出版日期:  2022-06-20

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